No hay ningún método directo, pero hay dos maneras de lograr esto.
En primer lugar, se puede hacer uso de la ventana análisis de imagen (Windows > análisis de Imagen). Seleccione su imagen, entonces se aplica la función (fct en el botón de "Procesar"). Para seleccionar una función (en su caso, "compuesto de la banda" y/o "escala de grises"), haga clic derecho sobre la identidad de la función y seleccione "insertar"). Principalmente interesante si usted tiene muchas funciones para aplicar.
En la imagen, puede ver mi "sobre la marcha" imagen en escala de grises de una imagen multiespectral.
El otro método consiste en calcular su imagen en escala de grises (band1 + banda 2+ band3)/3 en la trama de la calculadora con un en la memoria de salida. No hay necesidad de crear una composición de trama antes.
in_memory/escala de grises
Como un comentario, un poco fuera de ArcGIS ArcGIS admite la vrt formato. Así que también podría crear una vrt y abrirlo en ArcGIS.