Voy a dar una respuesta a ambas preguntas usando algunos conocimientos de topología algebraica, porque siento que es ahí donde el verdadero poder de los complejos simpliciales y sus diversas propiedades entran en juego.
Para la primera pregunta haría la siguiente contra-pregunta, ¿por qué querrías distinguir entre el símplex estándar y la unión de todas sus caras? Tomemos esta analogía, considera cualquier conjunto $X$, entonces $X$ es una unión de todos los puntos en $X$, ¿queremos distinguir entre $\bigcup_{p \in X} \{p\}$ y $X$?
De hecho, al aprender sobre símplices, encontré que el hecho de que un símplex fuera la unión de todas sus caras era realmente útil e intuitivo, esto es particularmente agradable porque si nos dan un complejo simplicial $k$-dimensional $B$ podemos ver su $n$-esqueleto que es intuitivamente la colección de símplices de dimensiones menores o iguales a $n$ que están dentro de $B$.
El $k$-esqueleto del complejo simplicial $n$-dimensional $K$ resulta ser simplemente el mismo complejo simplicial $K$ lo cual es agradable pero también útil $(*)$. Usando la homología simplicial, los esqueletos de un complejo simplicial en realidad nos brindan una tonelada de información sobre el espacio topológico (la realización geométrica del complejo simplicial) con el que estamos trabajando.
Así que déjame dar un ejemplo rápido para mostrar por qué $(*)$ es útil. Digamos que tenemos un espacio topológico $X$, con una triangulación de un complejo simplicial $K$ de dimensión $n$ y otro espacio topológico $Y$ con una triangulación de un complejo simplicial $L$ de dimensión $m$. Supongamos que $m < n$, entonces $H_{m+1}(Y) = 0$ pero puede ser el caso que $H_{m+1}(X) \neq 0$ y si ese es el caso entonces, dado que los grupos de homología de un espacio topológico constituyen un invariante del espacio topológico, debido a que los grupos de homología de estos dos espacios topológicos no son isomorfos, los dos espacios topológicos $X$ y $Y$ no son homeomorfos.
Si hubiéramos hecho la distinción que mencionaste, esto no sería necesariamente el caso, la razón siendo que el $m$-esqueleto de $L$ no sería el mismo que $L$ y entonces la realización geométrica del $m$-esqueleto (que es $|L|$ en realidad) no necesariamente sería homeomorfa a $Y$, y luego tal vez no obtendríamos $H_{m+1}(L) \cong H_{m+1}(|L|) = H_{m+1}(Y)$ y entonces no podríamos concluir que $H_{m+1}(Y) = 0$ lo cual básicamente elimina un resultado muy interesante de la homología simplicial.
Para la segunda pregunta de entrada creo que lo primero que perderíamos sería la compacidad de los símplices. Usando la definición convencional, todas las superficies compactas conectadas, como el toro $\mathbb{T}$, el plano proyectivo real $\mathbb{RP}^2$, la esfera $2$-dimensional $\mathbb{S}^2$, son complejos simpliciales lo que significa vagamente que pueden ser construidos a partir de símplices. Sin embargo, usando tu definición propuesta puede que no sea el caso de que estos espacios topológicos tan importantes terminen siendo complejos simpliciales.
Esto es un gran problema porque la maquinaria de la homología simplicial fue esencialmente desarrollada para calcular la homología de complejos simpliciales y realmente ayudarnos a determinar cuáles de estos espacios son diferentes entre sí (es decir, para decir cuáles de estos espacios no son homeomorfos entre sí).
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Si trabajas con símplices abiertos, ¿cuál sería tu definición de un complejo simplicial? Sería bastante técnica.