Considera el camino más largo $P$ en $G$. Sea $v$ un extremo del camino. Se sigue que todos los vecinos de $v$ deben estar en $P$, de lo contrario podríamos extender $P$ contradiciendo su maximalidad. Existen al menos $d$ vecinos de $v$ en $P. Sea $u$ el vecino de $v$ más alejado de $u$ en $P. Entonces $vPuv$ es un ciclo de longitud al menos $d+1$.
Por cierto, no puedes concluir que $|E| > |V|$ a partir de la suposición de $d\ge 2$ (tampoco es una suposición necesaria). Considera cualquier ciclo, por ejemplo.
Edit: No estamos diciendo que nuestro camino $P$ sea un ciclo, sino que contiene un ciclo. Para ser concretos, digamos que $$P=(v_0,\ v_1,\ v_2,\ \cdots,\ v_k)$$ Entonces sabemos que $k\ge d$ y que $v_0$ tiene a todos sus vecinos en $P$. Supongamos que los vecinos son $$N(v_0) = \{v_{i_1},\ \cdots,\ v_{i_\ell}\}$$ donde $\ell = \deg(v_0)$. Por lo tanto, tenemos el ciclo $$C=(v_0,\ v_1,\ \cdots,\ v_{i_\ell}, v_0)$$ Sabemos que $$i_\ell \ge \ell=\deg(v_0) \ge d$$ así que $C$ tiene una longitud de al menos $d+1$