Eso es un problema de notación y probablemente una falta de definiciones. Definimos $\sec x$ como el inverso multiplicativo de $\cos x$, en otras palabras, dado $a \in \mathbb{R}$ fijo, $\sec a$ es el número tal que $\sec a \cos a = 1$. Ahora $\arccos x$ es algo un poco diferente: es la función inversa de $\cos x.
No sé si has aprendido esto, pero la definición formal de una función es la de una colección de pares ordenados. En otras palabras, como una función de un conjunto $A$ a un conjunto $B$ debe ser una regla que asigna para cada $a \in A$ algún $b \in B, simplemente podemos definir una función como el conjunto de todos los pares ordenados de elementos en $a$ junto con elementos relacionados en $b$. Sin embargo, requerimos la propiedad adicional de que si $(a,b) \in f$ y si $(a,c) \in f$, entonces $b = c$ y esta es solo la forma formal de expresar la regla de la "línea vertical". Dado que el segundo elemento en cada par es único, le damos un nombre: si $(a,b) \in f$ entonces $b = f(a)$. Además, para establecer los conjuntos de inicio y fin escribimos funciones de $A$ a $B$ como $f: A \to B$.
Ahora, si tienes una función tienes una colección de pares ordenados, ¿verdad? Entonces, puedes crear un nuevo conjunto de pares ordenados invirtiendo los pares. Así que si $f: A \to B$ es una función de $A$ a $B$ definimos el inverso $f^{-1}$ por la propiedad de que $(a,b) \in f^{-1}$ cuando $(b,a) \in f$. Ahora no está en absoluto claro cuándo $f^{-1}$ es una función. Solo para mostrarte, considera la siguiente función que mapea números naturales a números naturales:
$$f = \{(1,2), (3,2), (4,1)\}\subset \mathbb{N}\times \mathbb{N}$$
Esta es una función por nuestra definición. Ahora el inverso es $f^{-1} = \{(2,1), (2,3), (1,4)\}$, ahora esto no es una función porque $(2,1) \in f^{-1}$ y $(2,3) \in f^{-1}$. Por lo tanto, $f^{-1}$ será una función si la función original también satisface $f(x) = f(y)$ implicando $x = y$. Este tipo de función se llama uno a uno, entonces si $f$ es uno a uno, $f^{-1}$ será una función llamada entonces función inversa.
Además, si $f: \mathbb{R} \to \mathbb{R}$ tiene una función inversa $f^{-1}: \mathbb{R} \to \mathbb{R}$, entonces $f(f^{-1}(x)) = x$ y $f^{-1}(f(x)) = x$. Entonces $\arccos$ se define precisamente de esta manera: fijando un intervalo donde $\cos$ es uno a uno, defines $\arccos$ en ese intervalo por la propiedad de que $\arccos x$ es el número $y$ tal que $\cos y = x$, en otras palabras, te devuelve el valor del ángulo cuyo coseno es $x.
Solo una referencia para terminar: puedes encontrar tratamientos como este en libros como Cálculo de Spivak o Cálculo Vol. 1 de Apostol. Espero que la forma en que expuse esto te ayude un poco. ¡Buena suerte!
EDITAR: El problema de notación que mencioné y olvidé mencionar es que tanto el inverso multiplicativo como la función inversa en algunos contextos se denotan por $\cos^{-1}$ y esto suele ocurrir con todas las funciones trigonométricas. Así que para evitar confusiones, recomiendo escribir $\arccos$, $\arcsin$ y así sucesivamente para las funciones inversas.
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Esa es la diferencia entre $\cos^{-1}(x)$ y $\cos(x)^{-1}$. El primero es una inversa para la ley de composición, el segundo para el producto punto a punto. Las notaciones son confusas con las funciones trigonométricas, sin embargo.
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Otros han explicado la inconsistencia de esta notación. Solo mencionaré que mi calculadora favorita, al igual que muchas otras, tiene la tecla $sin^{-1}$ a solo milímetros de la tecla $x^{-1}$...
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Entonces ahora sé que cos^1(x) es la inversa de lo que hace la función cos y no el inverso multiplicativo de cos(x). cos^1(x) es en la práctica una función totalmente diferente. Gracias a todos.
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Y ahora estás listo para: "la derivada de la inversa es la inversa de la derivada" :-)