Al diferenciar $p(\rho,T)$ con respecto a $\rho$ , usted varía $\rho$ mientras sostienes $T$ arreglado, lo que se puede hacer porque $T$ no es una función de $\rho,$ y como resultado, $p$ varía. Por otro lado, cuando se diferencia $T(\rho,p)$ con respecto a $\rho,$ ahora $p$ no se permite variar en absoluto, y en su lugar $T$ varía.
En otras palabras, la abrazadera $p$ a un valor fijo y meneo $\rho$ alrededor, y $T$ varía. Abrazadera $T$ a un valor fijo y meneo $\rho$ alrededor, y $T$ no varía. ¿Sorprendente? Difícilmente.
Un punto de vista es que la diferenciación parcial te dice lo que le pasa a una función definida de una manera definida de una manera particular con respecto a sus parámetros, al variar los valores de esos parámetros. La función $T(\rho,p) = \dfrac p{\rho R}$ --es decir, $T$ en función de parámetros independientes $\rho$ y $p$ -- es un animal completamente diferente del parámetro independiente $T$ de la función $p(\rho,T) = \rho RT.$ Si no fuera así, podrías escribir
$$p(\rho,T(\rho,p)) = \rho RT = \rho R\left(\dfrac p{\rho R}\right) = p,$$
en otras palabras, $p$ es lo que es sin importar el valor de $\rho$ que se introduce en el lado izquierdo de esa ecuación. Esto es una tontería. (Y demuestra que las preocupaciones expresadas sobre una "definición recursiva" en la pregunta original no son tontas en absoluto).
Si se trata de un dominio problemático en el que debe definen simultáneamente las derivadas parciales de diferentes maneras con respecto a las mismas variables, entonces es útil llevar la cuenta de cómo definiste esas derivadas. Por ejemplo, cuando tomaste la derivada parcial de $T(\rho,p)$ con respecto a $\rho,$ que encontró que $$\left(\dfrac{\partial T}{\partial \rho}\right)_p = -\dfrac{p}{\rho^2 R}.$$ El subíndice $p$ en el lado izquierdo de esta ecuación denota el hecho de que has encontrado esta derivada parcial manteniendo $p$ arreglado. Cuando se tomó por primera vez una derivada parcial de $T$ con respecto a $\rho$ --es decir, cuando los considerabas como independientes parámetros de $p(\rho,T)$ -- lo que realmente encontraste fue que $$\left(\dfrac{\partial T}{\partial \rho}\right)_T = 0.$$