La respuesta a la pregunta del título es sí. Más generalmente --
Me pregunto si todos los valores absolutos definidos en subcampos de $\mathbb{C}$ no son diferenciables en cero.
Sí, este es el caso. Cualquier subcampo de $\mathbb{C}$ contiene $\mathbb{Q}$. Mostramos que siempre que $| \cdot |$ esté definido en $\mathbb{Q}$, no es diferenciable en $0$ en el siguiente sentido: $$ \lim_{\substack{h \to 0 \\ h \in \mathbb{Q}}} \frac{|h| - |0|}{h - 0} = \lim_{\substack{h \to 0 \\ h \in \mathbb{Q}}} \frac{|h|}{h} \tag{*} $$ no existe como número complejo. (Es decir, el límite anterior no existe con respecto a la topología habitual en los números complejos).
Primero, nota que la propiedad (2) implica $|1|^2 = |1|$, por lo que $|1| \in \{0,1\}$, y por la propiedad (1) $|1| = 1$. Luego, por la propiedad (2) $|-1|^2 = |1| = 1$ por lo que $|-1| = 1$. Por la propiedad (2) concluimos que $|-x| = |x|$ para todo $x$.
Considera dos secuencias que convergen a $0$: $a_n = \frac{1}{2^n}$, y $b_n = \frac{-1}{2^n}$. Por un lado, $$ \frac{|a_n|}{a_n} = \frac{|1/2|^n}{(1/2)^n} = 2^n \left|\frac12\right|^n = \left( \left|\frac12\right| + \left|\frac12\right| \right)^n \ge (|1|)^n = 1, $$ por la propiedad (3). Por otro lado, $$ \frac{|b_n|}{b_n} = \frac{|1/2|^n}{-(1/2)^n} = -2^n \left|\frac12\right|^n = -\left( \left|\frac12\right| + \left|\frac12\right| \right)^n \le -(|1|)^n = -1. $$ Tenemos dos secuencias que no pueden converger al mismo número, por lo que el límite en (*) no existe.
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Hay un montón de campos finitos en los que la diferenciabilidad no tiene sentido...
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Simplemente porque puedes establecer una topología en $F$ usando el valor absoluto no significa que todavía tengas diferenciabilidad como noción bien definida. La definición es de la forma $\lim_{x\to y}{\frac{f(x)-f(y)}{x-y}}$; en tu caso, $f$ es el valor absoluto, por lo que estás tomando un cociente de algo en $\mathbb{R}$ y algo en $F$, lo cual en general no necesita tener sentido. Por lo tanto, al menos necesitas restringirte a subcampos de $\mathbb{R}$ o extensiones de $\mathbb{R}$ (digamos, $\mathbb{C}$ o $\mathbb{R}(x)$)
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¡Gracias por tus comentarios! He editado la pregunta.
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@Hayden: No, esa operación está bien en cualquier campo-extensión de $\mathbb{R}$.
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@River: Mira mi comentario anterior.
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@RickyDemer Sí, tienes razón. Creo que aún está bien tener subcampos de $\mathbb{R}$ también. Mientras la división tenga sentido y tengas alguna topología natural que considerar en el campo donde se está tomando el cociente.