Esta no es una respuesta completa, solo un comienzo ya que indicas que no sabes ni por donde empezar.
Dejemos que $f\in\Bbb{Z}[x]$ monic. Si su imagen $f_p$ en $\Bbb{F}_p[x]$ es separable y los factores como $f_p=\prod_{i=1}^kg_k$ entonces $\operatorname{Gal}(f)$ contiene un elemento de tipo ciclo $(\deg g_1,\ldots,\deg g_k)$ . Por lo tanto, tiene sentido empezar con un polinomio irreducible $h\in\Bbb{F}_7[x]$ ya que entonces cualquier ascensor $\tilde{h}\in\Bbb{Z}[x]$ ya tiene un elemento de orden $8$ en $\operatorname{Gal}(\tilde{h})$ . Un primer candidato fácil es $$h_7=x^8+x+3\in\Bbb{F}_7[x].$$ Para asegurarnos de que también tenemos una transpoción en $\operatorname{Gal}(f)$ elegimos un ascensor $\tilde{h}\in\Bbb{Z}[x]$ que se factoriza en un factor cuadrático y seis factores lineales mod $2$ . Un poco de manipulación da como resultado, por ejemplo $$\tilde{h}=x^8+x+3+7(x^7+x^6+x+1)\in\Bbb{Z}[x],$$ para que $$h_2=x^8+x^7+x^6=x^6(x^2+x+1)\in\Bbb{F}_2[x].$$ que muestra que $\operatorname{Gal}(\tilde{h})$ contiene una transposición. Esto no le da ese $\operatorname{Gal}(\tilde{h})\cong S_8$ pero te pone en el camino correcto.
EDITAR: Como se señala en los comentarios siguientes $h_2$ no es separable, por lo que esta elección de $\tilde{h}$ no funciona del todo. No me cabe duda de que el argumento se puede salvar, pero el resultado probablemente no será tan bonito. Lo pensaré mañana.
ACTUALIZACIÓN: Una forma de salvar el argumento es tomar una prima mayor $p$ para que un ascensor $\tilde{h}$ se divide en seis distintivo factores lineales y un factor cuadrático irreducible. Como $\deg\tilde{h}=8$ esto requiere $p\geq6$ Por lo tanto $p=11$ es el primo más pequeño que podría funcionar. Y, de hecho, sorprendentemente, un poco de manipulación muestra que el ascensor $$\tilde{h}=x^8+x+3+7(x+8)\big((x+3)(x+4)+6(x+1)(x+2)(x+5)(x+10)\big)\in\Bbb{Z}[x],$$ satisface $$h_p=(x+1)(x+2)(x+3)(x+5)(x+8)(x+10)(x^2+4x+5)\in\Bbb{F}_p[x],$$ que muestra que $\operatorname{Gal}(\tilde{h})$ contiene una transposición.
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Sustituir $S_8$ por $S_3$ . Tome $f \in \mathbb{Z}[x], \deg(f) = 3$ con $f \in \mathbb{Z}/(p)[x] $ irreducible. Así, $f \in \mathbb{Z}[x]$ es irreducible y $R = \mathbb{Z}[x]/(f(x))$ es un dominio integral. Entonces dejemos que $g(y) = \frac{f(y)}{y-x} \in R[y]$ y asumir $g(y) \in R/(q)[y]$ es irreducible (nótese que podemos cambiar $g\bmod q$ sin cambiar $f \bmod p$ ), por lo tanto $g(y) \in R[y]$ es irreducible y $R[y]/(g(y))$ es un dominio integral. De ahí que $F = Frac(R[y]/(g(y)))$ es el campo de división de $f(x) \in \mathbb{Q}[x]$ y $[F:\mathbb{Q}] = 6$ implica $Gal(F/\mathbb{Q}) = S_3$ .
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¿Conoces el teorema de Dedekind sobre la relación entre factores irreducibles de $f$ mod primos y tipos de ciclo de los elementos de $\operatorname{Gal}(f)$ ? Esto sugeriría empezar con un polinomio irreducible en $\Bbb{Z}/7\Bbb{Z}[X]$ y lo levantan para $\Bbb{Z}[X]$ esto le dará un grupo de Galois con un $7$ -ciclo. Entonces no hace falta mucho para conseguir todo $S_8$ Por ejemplo, una transposición será suficiente.
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*En lo anterior debería decir $8$ -ciclo en lugar de $7$ -ciclo.