Hay dos obvios y fáciles soluciones:
$$ 3^1-7^0 = 2 $$
$$ 3^2-7^1 = 2 $$
Pero para las más complejas soluciones el problema es más complicado y tiene que ver con la relación logarítmica entre el 3 y el 7:
$$ log_3 (7) = \frac {ln(7)}{ln(3)} = 1,77124374916142226006792830708...$$
Esa constante se expresa como una fracción continua es:
$$ log_3 (7) = [1; 1, 3, 2, 1, 2, 4, 22, 32, 3, 1, 6, 5, 1, 1, 2, 10, ...] $$
El primer número [1] da el entero 1, los dos primeros números [1; 1] dar el entero 2, y que son las dos primeras soluciones.
Los primeros 3 números [1; 1,3] dar el número de 7/4. Pero, a pesar de que enfoques el problema, no es una solución:
$$ 3^7 - 7^4 = 2187 - 2401 = -214 $$
El primer $7$ números, antes de $22$, $ [1; 1, 3, 2, 1, 2, 4] $, dar una buena aproximación, pero no lo suficiente como para ser una solución:
$$ 3^{271} - 7^{153} = 1,994619355... \cdot 10^{129} - 1,995262876... \cdot 10^{129} \neq 2$$
Creo que no hay otras soluciones, aparte de los dos primeros, ya que la diferencia crece muy rápidamente en el mejor de los casos.