Es necesario demostrar que si $\mathrm{rango}(B)=k$, entonces $\|A-B\|_2\geq\|A-A_k\|_2$. Esto se puede hacer de la siguiente manera.
Dado que $\mathrm{rango}(B)=k$, $\dim\mathcal{N}(B)=n-k$ y a partir de $$\dim\mathcal{N}(B)+\dim\mathcal{R}(V_{k+1})=n-k+k+1=n+1$$ (donde $V_{k+1}=[v_1,\ldots,v_{k+1}]$ es la matriz de vectores singulares derechos asociada con los primeros $k+1$ valores singulares en orden descendente), concluimos que existe un $$x\in\mathcal{N}(B)\cap\mathcal{R}(V_{k+1}), \quad \|x\|_2=1.$$ Por lo tanto $$ \|A-B\|_2^2\geq\|(A-B)x\|_2^2=\|Ax\|_2^2=\sum_{i=1}^{k+1}\sigma_i^2|v_i^*x|^2\geq\sigma_{k+1}^2\sum_{i=1}^{k+1}|v_i^*x|^2=\sigma_{k+1}^2. $$ A partir de $\|A-A_k\|_2=\sigma_{k+1}$, se obtiene entonces que $\|A-B\|_2\geq\|A-A_k\|_2$. No se requiere ninguna contradicción, Muy Fácilmente Hecho.
EDITAR Una prueba alternativa, que funciona tanto para las normas espectral como de Frobenius, se basa en el teorema de Weyl para los autovalores (o más precisamente, su alternativa para los valores singulares): si $X$ e $Y$ son $m\times n$ ($m\geq n$) y (como se mencionó antes) los valores singulares se ordenan en orden descendente, tenemos $$\tag{1} \sigma_{i+j-1}(X+Y)\leq\sigma_i(X)+\sigma_j(Y) \quad\text{para $1\leq i,j\leq n, \; i+j-1\leq n$} $$ (esto se sigue de la caracterización variacional de los autovalores/singulares; ver, por ejemplo, Teorema 3.3.16 aquí). Si $B$ tiene rango $k$, $\sigma_{k+1}(B)=0$. Tomando $j=k+1$, $Y:=B$, y $X:=A-B$, en (1) obtenemos $$ \sigma_{i+k}(A)\leq\sigma_i(A-B) \quad \text{para $1\leq i\leq n-k$}. $$ Para la norma espectral, es suficiente tomar $i=1$. Para la norma de Frobenius, esto da $$ \|A-B\|_F^2\geq\sum_{i=1}^{n-k}\sigma_i^2(A-B)\geq\sum_{i=k+1}^n\sigma_i^2(A) $$ con la igualdad alcanzada, de nuevo, por $B=A_k$.