El delta S negativo ($\Delta S <0$) es una disminución de la entropía con respecto al sistema.
Para procesos físicos, la entropía del universo sigue aumentando pero dentro de los límites del sistema que se está estudiando, la entropía disminuye.
Un ejemplo es un congelador con una taza de agua líquida en su interior. El congelador utilizará la energía eléctrica que entra para bombear el calor del agua hasta que se convierta en sólido (hielo). En este punto, la entropía del sistema (los contenidos del congelador) disminuye, sin embargo, la energía eléctrica necesaria para alimentar el congelador, como el carbón (quemando un sólido a un gas) y el calor que fue desperdiciado por el congelador en el proceso, ambos crean mayores cantidades de entropía de las que se redujeron en el sistema por el congelador.
Para procesos químicos, la entropía puede ser un gran impulsor de muchas reacciones pero no es absoluta. La favorabilidad de un sistema para liberar energía (entalpía) compite con la entropía. Por ejemplo, un electrón de hidrógeno puede tener una entropía mayor si se aleja del protón del núcleo, pero las fuerzas electrostáticas (y la mecánica cuántica) lo mantienen unido al átomo por razones energéticas. Para procesos isobáricos, debes determinar el cambio en la energía libre de Gibbs para la reacción para saber en qué dirección se impulsa. Para procesos isocóricos, debes determinar la energía libre de Helmholtz para saber en qué dirección se impulsa una reacción.
Un ejemplo es la oxidación del hierro en el aire. Cuando el oxígeno está en estado gaseoso tiene una entropía mayor, pero la energía de unión con el hierro es tan grande que a presiones normales el oxígeno pasa de la fase gaseosa y el hierro se oxida ("gana la entalpía") ya que delta G es negativo.
Ahora debemos considerar la termodinámica estadística, este proceso depende de la presión. A la presión atmosférica normal, la velocidad hacia adelante del oxígeno que entra en fase gaseosa es la misma que el proceso inverso. Si el óxido de hierro se mantuviera en un vacío suficientemente alto, ocurriría el proceso inverso y el óxido de hierro se reduciría nuevamente a hierro como muchos asteroides ("gana la entropía"; nota: la termodinámica es un equilibrio después de un tiempo infinito). La inclusión de la presión modifica la ecuación de la energía libre de Gibbs a: $$\Delta G = \Delta G^\circ -RT \ln(P) = \Delta H^\circ -T\Delta S^\circ -RT \ln(P)$$
Algo a tener en cuenta es que para reacciones químicas, los valores de entropía y entalpía son para una temperatura estándar (como $298\ \text{K}$). Para un sistema espontáneo con $\Delta S^\circ < 0$ la entalpía debe ser negativa, este calor en realidad es absorbido por el sistema o el entorno y produce entropía de acuerdo a: $$ \int \mathrm dS \equiv \int \frac{C_v}{T}\,\mathrm dT \equiv \int \frac{\mathrm dQ}{T} $$
Esto por sí solo produce algo de entropía en el universo aunque puede que no sea positiva ya que la energía de unión sigue siendo la fuerza motriz principal.
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Entropía es simplemente S.
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Congelar o condensar el agua es un buen ejemplo de un proceso en el que $\Delta S < 0$.
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Delta significa cambio, por lo que delta negativo significa disminución de un valor. Y por supuesto, sí, hay muchos procesos como ese.