Quemar vs. Fundir - cuando se aplica a la cocción del chocolate

Question

Soy consciente de que la fusión es simplemente el calor que hace que las moléculas pasen de sólido a líquido, y que la combustión es una reacción química, normalmente con oxígeno; pero no entiendo cómo se aplica esto a la cocción del chocolate.

Verás, cuando cocinas chocolate desnudo en una sartén, el chocolate se quemará. Sin embargo, si cocinas un bol de agua con un bol más pequeño flotando encima con el chocolate dentro, el chocolate se derretirá y no se quemará. Entonces, ¿qué ocurre aquí? Para tu información, no soy un experto en física.

Answer 1

Olin Lathrop captó algo importante, y es que la palabra "quemar" no siempre se ajusta a la definición química de la palabra. Pero sí quería responder a tu pregunta.

El chocolate se quemará en una sartén "desnuda" porque el calor no se reparte uniformemente. Al cocinar, es deseable que la superficie superior de la sartén tenga una temperatura uniforme en toda la superficie de cocción. Sin embargo, en la práctica, eso puede ser difícil de conseguir. Las cocinas suelen calentar de forma muy desigual el fondo de la sartén, especialmente las de gas, que pueden calentar sólo un círculo. Para que el calor se distribuya uniformemente, la sartén debe ser muy gruesa, y eso es costoso. Los fabricantes de sartenes intentan encontrar un equilibrio entre una sartén lo suficientemente gruesa para repartir el calor pero lo suficientemente fina para que sea asequible. Las sartenes de gama alta suelen tener varias capas de metal en el fondo para conseguir una distribución más uniforme.

El chocolate es especialmente exigente en cuanto a las temperaturas. La ciencia del chocolate es asombrosa, y recomiendo encarecidamente que se investigue alguna vez. Los chocolateros tienen que trabajar con 5 formas cristalinas diferentes de chocolate que pueden formarse al enfriarse, de las cuales una es "la correcta". En consecuencia, debe tener una temperatura muy uniforme dentro de su cazo de chocolate. La mayoría de los moldes no pueden cumplir estos criterios.

La "doble caldera" resuelve esto calentando agua y luego utilizando esa agua para calentar el recipiente con el chocolate. En primer lugar, puede crear un grosor de material mucho mayor entre el quemador y su preciado chocolate. En lugar de tener un cuarto de pulgada de metal protegiendo el chocolate, puedes tener 2 pulgadas de agua o más. En segundo lugar, el agua es un líquido, por lo que puede moverse. El agua formará células de convección que son muy eficaz para repartir el calor de manera uniforme por todo el líquido.

Sólo hay que tener cuidado con el vapor. El chocolate es bastante hidrófilo, lo que significa que es atraído por el agua. Si el vapor se condensa en el chocolate, éste absorberá inmediatamente el agua, lo que hará que el chocolate se "agarre" y se convierta en un bulto inútil que no podrá utilizarse a menos que se caliente lo suficiente como para expulsar todo el agua. Esta temperatura es lo suficientemente alta como para estropear todos los cristales que estaba intentando formar, y tendrá que volver a templar el chocolate.

Answer 2

Cuando se utiliza una sartén desnuda, ésta conduce el calor del quemador y el metal alcanzará una temperatura muy alta; la suficiente para carmelizar, y posiblemente quemar el chocolate.

Pero cuando se pone agua en la cacerola, se lleva a ebullición el agua básicamente regula su temperatura de transición de fase (de líquido a gas) al punto de ebullición, unos 100 grados C. Así, el bol, en contacto con el agua, no puede superar los 100 grados C mientras haya agua en el cazo y el bol no entre en contacto con el metal del cazo. A 100 grados el chocolate simplemente se derrite.

Answer 3

La incoherencia que se observa se debe a un uso diferente del término "quemar" en un entorno no técnico.

En la cocina, es válido decir "El chocolate se quemó hasta el fondo de la olla" . Eso significa que ahora tiene un lodo pegajoso pegado al fondo de la olla que es difícil de limpiar. Esto hace no significa que el chocolate sufrió una reacción de oxidación exotérmica, lo que significa "quemar" como estás pensando.

Las palabras pueden tener diferentes significados, y el entorno y el contexto son importantes. Especialmente las palabras antiguas y comunes utilizadas en contextos no técnicos cotidianos tendrán a menudo significados coloquiales y específicos del contexto.

Si te sientas en la playa durante un rato puedes tener una "quemadura" de sol, pero eso tampoco es realmente una reacción química de oxidación. Una "quemadura" por congelación no lo es. Yo también me avergüenzo cuando oigo esa expresión y me niego a utilizarla. Pero es bastante común y en realidad se refiere a la liofilización.

Por cierto, el chocolate "quemado" probablemente haya carmalizado el azúcar que contiene. Es probable que haya otros cambios químicos que sólo reordenan los átomos y moléculas que ya estaban allí. Otro ejemplo común es el de los huevos fritos. Los huevos sufren claramente un cambio, pero no es realmente una reacción con alguna sustancia externa.

Hay que tener en cuenta que las proteínas son cadenas de aminoácidos, pero las propiedades de esas proteínas provienen principalmente de la forma de las bolas en las que se envuelven esas cadenas, no de la composición de los eslabones. El calor agita la bola lo suficiente como para que a veces encuentre un estado de energía más bajo. A veces, estas bolas pueden unirse a otras de diferentes maneras. La clara de huevo líquida y clara que se vuelve lechosa y mucho más sólida cuando se calienta es un gran ejemplo.