¿Es necesario el azúcar para el efecto edulcorante de los alimentos?

Question

Hoy en día, muchos envases de alimentos mencionan "0 g de azúcar" o "sin azúcar". Entonces, ¿cómo es que siguen teniendo un sabor dulce?

Answer 1

Hay muchas cosas dulces que no son azúcar(es)

La gente es golosa (o, dicho de otro modo, a los humanos les gustan las cosas dulces). Se trata de una adaptación evolutiva porque las frutas frescas son un buen alimento (tanto desde el punto de vista nutricional como energético) y son poco frecuentes en las culturas pre-modernas de recolección de alimentos. Así que estamos adaptados a que nos gusten las cosas dulces, ya que comerlas es bueno para nosotros (con moderación).

En el mundo moderno podemos tomar todo el dulce que queramos, pero esto ya no es una ventaja para la supervivencia, ya que el exceso de azúcar proporciona más energía de la que necesitamos para sobrevivir o prosperar y su consumo sólo nos hace engordar.

Por ello, la industria alimentaria moderna se ha adaptado para ofrecernos cosas de sabor dulce que no nos sobrecarguen de energía innecesaria. Muchos de esos ingredientes alimentarios imitan el dulzor del azúcar sin contener muchas calorías, por lo que nos permiten comer alimentos dulces sin el mismo riesgo de consumir demasiadas calorías vacías y engordar.

Hay muchos productos químicos que saben a dulce pero no son azúcares. Los que tienen éxito tienden a ser mucho más dulces que los típicos azúcares que se encuentran en las frutas y plantas afines (glucosa, sacarosa, fructosa y otros). Por ejemplo, el aspartamo es cientos de veces más dulce que la sacarosa, pero es un péptido y no un azúcar; la sacarina es un sufín aromático y también es cientos de veces más dulce que la sacarosa; el acesulfamo K es similar a la sacarina.

También hay azúcares que el cuerpo no puede digerir pero que tienen un sabor dulce. La esteria es un azúcar complejo con dulzor pero pocas calorías; la sucralosa es un azúcar modificado que el cuerpo no puede digerir, por lo que sabe dulce sin contener las calorías de la sacarosa.

El objetivo de las afirmaciones sobre los alimentos "sin azúcar" es que sean dulces pero no calóricos. Muchos compuestos pueden imitar el dulzor de los azúcares reales, como la sacarosa, pero no tienen calorías, bien porque son mucho más dulces (se necesita mucho menos material para obtener el mismo nivel de dulzor), bien porque el cuerpo no puede digerir el compuesto y convertirlo en calorías innecesarias.

Answer 2

La mayor parte de la edulcoración se realiza mediante el uso de alcoholes de azúcar como el xilitol, que permite a los productores afirmar legítimamente que "no hay azúcar" en sus productos, siempre que el "azúcar" se considere en el sentido tradicional (sacarosa).

Stevia - otro sustituto del azúcar- es bastante utilizado. La entrada de la Wikipedia afirma que, ya en 2006, la stevia representaba el 40% del mercado de edulcorantes en Japón (por ejemplo).