"Definible" como un significado muy preciso. Dada una estructura $M$ en un lenguaje de primer orden $\mathcal L$ , un elemento $a\in M$ es definible si y sólo si existe una fórmula $\varphi(x)$ en una variable tal que $$ M \models \forall x, \varphi(x) \leftrightarrow (x=a)$$
En particular, "definible" es siempre relativo al lenguaje de especificación. Por ejemplo, dado $M$ como antes, un elemento $a\in M$ es siempre definible en (la estructura inducida en) $M$ sobre la lengua $\mathcal L \sqcup \{c_a\}$ donde la nueva constante $c_a$ se interpreta como $a$ (el buscado $\varphi(x)$ es simplemente " $x=c_a$ "). Incluso si $a$ no era definible sobre $\mathcal L$ .
Al decir "¿Es el número real $a$ definible", es probable que la gente quiera decir: dado un modelo $\mathcal S$ de ZFC, es (el conjunto correspondiente a) el número real $a$ (en la codificación habitual de los reales en ZFC) definible sobre el lenguaje $\{{\in}\}$ ?
Como nadie conoce un modelo explícito de ZFC, es muy probable que "el número real $a$ " es en realidad ya un atajo para la fórmula $\varphi(x)$ . Volviendo a tu pregunta, cuando la gente dice "constante de Chaitin", no se refiere a un elemento específico de un modelo divino de ZFC, se refiere a la construcción que probablemente conoces: enumera las máquinas de Turing contablemente infinitas como $m_1,\dots$ y afectan al valor $t_i=0$ si $m_i$ termina o $t_i=1$ en caso contrario, crea el número $\sum_{i=1}^\infty t_i10^{-i}$ . Todo eso es completamente expresable en el lenguaje $\{{\in}\}$ bajo los axiomas de ZFC. En particular, lo que le molesta es el "si $m_i$ termina", pero la terminación de una máquina de Turing es una propiedad que puede ser codificada en ZFC una vez que la noción de máquina de Turing es codificada en ZFC. (ZFC estaría haciendo un mal trabajo como fundamento de las matemáticas si tales cosas no fueran expresables).
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Este tiene una valiosa visión de las sutilezas de la noción de número real "definible".
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Como dicen en ese artículo, es sólo una definición informal. En concreto, como señalas, "especificación" requiere una definición. El artículo continúa dando algunos ejemplos concretos.