Como ejemplo, la definición que estás utilizando para $\sin$ es:
$$\sin\theta=\frac{o}{h}$$
Creo que tu confusión proviene del hecho de que el ángulo $\theta$ no está mencionado en el lado derecho de esta ecuación, lo que significa que si solo se te da el ángulo, no está claro cómo calcular el $\sin$ (¿porque qué son $o$ y $h$?). La idea es que imagines un triángulo rectángulo donde un ángulo tiene $\theta$, y luego $\sin\theta$ es igual a $\frac{o}{h}$ aplicado a los lados de ese triángulo. "Pero espera, ¿cómo sé que estoy imaginando el triángulo 'correcto'?" Esa es la cuestión, no importa. Mientras el ángulo $\theta$ sea el mismo, la proporción $\frac{o}{h}$ siempre será la misma. Eso justifica definir el $\sin$ en términos de un triángulo, en lugar de directamente en términos de un ángulo.
Dicho eso, las definiciones triangulares que te dieron en la secundaria son terribles definiciones para las funciones $\sin$ y $\cos$. Algunos de los problemas son:
- Solo funcionan para ángulos $< 90^\circ$. No puede haber ángulos oblicuos en un triángulo rectángulo, por lo que no se puede hablar de una hipotenusa.
- Cuando trabajas con coordenadas polares, tienes que hacer visualizaciones complicadas, superponiendo triángulos sobre todo en tu cabeza para entender de dónde vienen las fórmulas.
- Obnubilan la relación entre $\sin\theta$ y el ángulo $\theta$.
- No está claro por qué vale la pena estudiarlas. ¿A quién le importan las razones de los lados en triángulos rectángulos?
Estas definiciones me causaron mucha confusión hasta finales de la secundaria, cuando de repente me di cuenta de que había otras definiciones disponibles. La mejor definición para las matemáticas de la secundaria es la siguiente (es casi la misma que la dada por Shahab, solo explicada de una manera diferente).
Supongamos que tienes un ángulo de $\theta$ sobresaliendo desde el horizonte hacia el cielo. Extiendes un segmento a lo largo de este ángulo, de longitud $r$.
Y ahora quieres saber cuál es la altura y la anchura de este segmento ($y$ y $x$ en el diagrama). Resulta que no hay una fórmula fácil para esto, por lo que los matemáticos simplemente definen nuevos símbolos $\sin\theta$ para la altura, y $\cos\theta$ para la anchura. En realidad, estaba simplificando un poco. Puedes imaginar que los valores de $y$ y $x$ no solo dependen del ángulo $\theta$. Si haces que $r$ sea más largo, tanto $x$ como $y$ se harán más grandes, pero $\theta$ no cambiará. Entonces, para tener eso en cuenta, el $\sin$ en realidad se define como el valor $\frac{y}{r}$, y de manera similar para $\cos$. Con suerte puedes ver que estos valores solo dependen de $\theta$. Si mantienes $\theta$ igual pero, digamos, doblas $r$, entonces $y$ también se duplicará, por lo que la proporción $\frac{y}{r}$ seguirá siendo la misma.
Si piensas en el triángulo formado por los segmentos $x$, $y$ y $r$ en el diagrama, puedes ver que $r$ es la hipotenusa, $x$ es el lado adyacente y $y$ es el lado opuesto, por lo que vuelves a la antigua definición triangular. La diferencia es que ahora tienes una definición que también se aplica a ángulos mayores a $90^\circ$
Ahora puedes explicar fácilmente por qué las funciones trigonométricas tienen una parte debajo del eje $x$. Cuando el ángulo es mayor que $180^\circ$ pero menor que $360^\circ$, ¿hacia dónde apuntará el ángulo? Apuntará hacia abajo, por lo que la "altura" del ángulo será negativa, por lo tanto $\sin$ será negativo. ¿Por qué son periódicas? Porque cuando el ángulo llega a $360^\circ$, es como si volvieras a un ángulo de $0$ nuevamente. Mira la animación en la respuesta de robjohn para una gran visualización.