Hervir la leche

Question

Así que he observado un par de cosas cuando la leche hierve.

1. Lo primero es que el volumen de la leche se expande significativamente cuando se lleva a ebullición.
2. Se forman burbujas que causan una gran cantidad de espuma.

Así que aquí están mis preguntas

1. ¿Por qué el volumen de la leche se expande cuando se hierve?
2. ¿Por qué la leche forma burbujas cuando se hierve? (No sé la temperatura a la que hierve la leche, por lo que asumo que las burbujas no son vapor de agua)
3. Este burbujeo causa una espuma significativa. ¿Significa esto que la tensión superficial de la leche es más alta que la del agua? (ya que se necesitaría más energía para romper los lazos que los mantienen unidos)
4. Me preguntaba qué pasaría si se pusiera la leche en un recipiente muy grande y luego se hirviera. Debido al gran recipiente sé que no se desbordará. Esto también causará que el agua se evapore completamente. ¿Qué quedará en el recipiente? (Sé que esta puede ser una pregunta de química pero aún así sería interesante averiguar qué pasaría si se hierve en un recipiente más grande)

Por favor, corrígeme si me equivoco en alguna de estas.

Answer 1

La leche es mayoritariamente agua, así que las burbujas son sólo vapor.

El contenido mineral eleva ligeramente el punto de ebullición, pero probablemente no sea un efecto importante.

Sin embargo, la leche también contiene una serie de sustancias disueltas que modifican su comportamiento durante la ebullición. Sobre todo, hay proteínas como la caseína que se desnaturalizan, se despliegan y forman largas hebras que se enredan (las grasas y el calcio también contribuyen, según McGee Sobre los alimentos y la cocina 2ª ed. p. 25-26). Esto aumenta bastante la viscosidad. En la superficie forman una piel que aumenta la tensión superficial pero, sobre todo, impide que las burbujas estallen. El resultado es que las burbujas quedan atrapadas debajo y todo el líquido se expande. También hay burbujas internas que siguen expandiéndose (con sus propias pieles internas y el vapor que les entra por los lados) y que se suman a la expansión mientras levantan el líquido por encima.

En cuanto a la pregunta 4, ¿no es así como se hace leche condensada ? En realidad, no exactamente Si bien se calienta, una cantidad excesiva puede cambiar el sabor y es costosa energéticamente, por lo que también se utiliza una presión reducida para evaporar el agua.