Empezamos con el OPs segunda forma omitiendo el factor de $n$. Es conveniente utilizar el coeficiente de operador $[z^k]$ para denotar el coeficiente de $z^k$ en una serie. De esta manera podemos escribir por ejemplo
\begin{align*}
[z^k](1+z)^n=\binom{n}{k}\tag{1}
\end{align*}
Obtenemos para $1\leq k\leq n:$
\begin{align*}
\color{blue}{\sum_{i=1}^k}&\color{blue}{(-1)^{i}\binom{n-1}{n-i}\binom{n}{k-i}}\\
&=\sum_{i=0}^{k-1}(-1)^{i+1}\binom{n-1}{i}\binom{n}{k-1-i}\tag{2}\\
&=\sum_{i=0}^\infty(-1)^{i+1}[z^{k-1-i}](1+z)^n[u^i](1+u)^{n-1}\tag{3}\\
&=-[z^{k-1}](1+z)^n\sum_{i=0}^\infty(-z)^i[u^i](1+u)^{n-1}\tag{4}\\
&=-[z^{k-1}](1+z)^n(1-z)^{n-1}\tag{5}\\
&=-([z^{k-1}]+[z^{k-2}])(1-z^2)^{n-1}\tag{6}\\
&=\left\{\begin{array}{rc}
\color{blue}{(-1)^{\frac{k}{2}}\binom{n-1}{k/2-1}}&\qquad\color{blue}{ k\equiv 0(2)}\\
\color{blue}{(-1)^{\frac{k+1}{2}}\binom{n-1}{(k-1)/2}}&\qquad \color{blue}{k\equiv 1(2)}
\end{array}\right.\la etiqueta{7}
\end{align*}
Comentario:
En (2) nos cambio el índice de $i$ a empezar con $i=0$ y utilizar el binomio identidad $\binom{p}{q}=\binom{p}{p-q}$.
En (3) se aplica el coeficiente de operador dos veces. También ampliamos el rango superior de la serie a $\infty$ sin cambiar nada, ya que estamos añadiendo ceros sólo.
En (4) vamos a hacer algunos cambios y el uso de la linealidad del coeficiente de operador y aplicar la regla de $[z^{p-q}]A(z)=[z^p]z^qA(z)$.
En (5), usamos la sustitución de la regla de que el coeficiente de operador con $u=-z$
\begin{align*}
A(z)=\sum_{i=0}^\infty a_iz^i=\sum_{i=0}^\infty z^k[u^i]A(u)
\end{align*}
En (6), usamos la linealidad del coeficiente de operador de nuevo a tragar un factor de $(1+z)$.
En (7) seleccionamos el coeficiente de $[z^{k-2}]$ resp. $[z^{k-1}]$ , según los pares e impares $k$.