Para ganar algo (muy aproximado) la intuición para el Laplaciano, creo que es útil pensar en el Laplaciano en $\mathbb{R}$, que es simplemente la derivada segunda de $\frac{d^2}{dx^2}$. (Esta respuesta puede ser más elementales de la OP estaba buscando, pero me gustaría que me había mantenido algunas de estas cosas en mente cuando me enteré sobre el Laplaciano.)
Como Anthony respuesta, se analiza, la derivada segunda en $p \in \mathbb{R}$ mide la cantidad de $f(p)$ se desvía de los valores promedio de $f$ en ambos lados de la misma. Si la segunda derivada es positiva, entonces $f(p)$ es menor que el promedio de $f(p + h)$ y $f(p - h)$ para los pequeños $h$. (Como diría mi cálculo estudiantes, el trapecio, regla de las sumas de Riemann es una sobreestimación cuando la segunda derivada es positiva.)
En general, una función es armónica si y sólo si satisface la media del valor de la propiedad. En $\mathbb{R}$, armónica funciones son simplemente lineal de los polinomios, que por supuesto son precisamente las funciones que satisfacen la media del valor de la propiedad.
El principio del máximo estados más o menos que si $\Delta u \geq 0$, entonces los máximos locales de $u$ no se producen. Esta es una generalización de la familiar "de la segunda derivada de la prueba", de cálculo, de la que dice que si la derivada segunda de $u$ es positivo, entonces los máximos locales de $u$ no se producen (la gráfica de $u$ es cóncava hacia arriba).
Por último, déjame subir una dimensión y mencionar algunas de mi intuición para armónica de las funciones $u(x,y)$ de dos variables, en cuyo caso $\Delta u = \frac{\partial^2 u}{\partial x^2} + \frac{\partial^2 u}{\partial y^2}$. Si $u$ es armónico, entonces $\frac{\partial^2 u}{\partial x^2} = - \frac{\partial^2 u}{\partial y^2}$. Este dice que la gráfica de $u$ debe tener siempre como una silla de montar: si, por ejemplo, la gráfica es cóncava hacia arriba en la $x$-dirección ($\frac{\partial^2 u}{\partial x^2} > 0$), entonces debe de ser cóncava hacia abajo en el $y$-dirección ($\frac{\partial^2 u}{\partial y^2} < 0$). Cuando me imagino a una silla en forma de gráfico en mi cabeza, creo que también puedo ver por qué el principio del máximo tiene que llevar a cabo para armónica de funciones, desde una silla de montar no tiene extremos locales.