Recuerde que un $n$ -por- $m$ con entradas de números reales representa un mapa lineal de $\mathbb{R}^m$ a $\mathbb{R}^n$ (o más generalmente, un $n$ -por- $m$ matriz con entradas de algún campo $k$ representa un mapa lineal de $k^m$ a $k^n$ ). Cuando $m=n$ - es decir, cuando la matriz es cuadrada, estamos hablando de un mapa de un espacio a sí mismo.
Así que realmente su pregunta equivale a:
¿Por qué los mapas de un espacio a mismo - a diferencia de los mapas de un espacio a otra cosa - ¿es especialmente interesante?
Bueno, la cuestión es que cuando estoy mirando un mapa de un espacio a sí mismo las entradas y salidas de ese mapa son del mismo "tipo" de cosa, y así poder compararlas significativamente . Así, por ejemplo, si $f:\mathbb{R}^4\rightarrow\mathbb{R}^4$ tiene sentido preguntar cuando $f(v)$ es paralelo a $v$ ya que $f(v)$ y $v$ se encuentran en el mismo espacio; pero preguntando cuando $g(v)$ es paralelo a $v$ para $g:\mathbb{R}^4\rightarrow\mathbb{R}^3$ no tiene ningún sentido, ya que $g(v)$ y $v$ son simplemente diferentes tipos de objetos. (Este ejemplo, por cierto, sólo dice que vectores/valores propios tienen sentido cuando la matriz es cuadrada, pero no cuando no lo es).
Como otro ejemplo, consideremos el determinante. El significado geométrico del determinante es que mide cuánto "expande/contrae" un mapa lineal una unidad de volumen (con signo) - por ejemplo, el mapa $(x,y,z)\mapsto(-2x,2y,2z)$ toma una unidad de volumen para $-8$ unidades de volumen, por lo que tiene determinante $-8$ . Lo interesante es que esto se aplica a cada volumen: no importa si miramos cómo el mapa distorsiona el cubo habitual 1-1-1, o algún otro cubo aleatorio.
Pero, ¿y si intentamos pasar de $3$ D a $2$ D (por lo que estamos considerando una $2$ -por- $3$ matriz) o viceversa? Bien, podemos intentar utilizar la misma idea: (proporcionalmente) cuánto zona hace un determinado volumen ¿acabará produciendo? Sin embargo, ahora nos encontramos con problemas:
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Si pasamos de $3$ a $2$ el "factor de estiramiento" ya no es invariable. Consideremos el mapa de proyección $(x,y,z)\mapsto (x,y)$ y pensar en lo que ocurre cuando estiro un poco el volumen verticalmente...
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Si pasamos de $2$ a $3$ Nunca vamos a conseguir ningún volumen, la dimensión inicial es demasiado pequeña. Así que, independientemente del mapa que estemos mirando, nuestro "factor de estiramiento" parece ser $0$ .
La cuestión es que, en el caso no cuadrado, el "determinante", tal como se interpreta ingenuamente, está mal definido o es $0$ por razones estúpidas.
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Ten en cuenta que no puedes calcular el determinante de una matriz no cuadrada.
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@ArnaudMortier Para ser justos, creo que eso sólo constituirá otra instancia de la pregunta del OP: "¿Por qué el determinante sólo tiene sentido para las matrices cuadradas?"
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Un intento bastante exitoso de llevar gran parte de la maquinaria de las matrices cuadradas a $m\times n$ matrices es el teorema del valor singular. Para ello, realiza la descomposición espectral de $A^tA$ que también es simétrica
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Tenga en cuenta que las definiciones de los vectores propios, etc. que menciona no dependen de que la matriz tenga real valores. Las matrices con complejo son igualmente útiles (y, por supuesto, una matriz real puede considerarse un caso especial de una matriz compleja). También (como dijo N8tron) hay un concepto muy poderoso que se aplica a las matrices no cuadradas, a saber, la "descomposición del valor singular" (SVD) - aunque para entender lo que es y para qué sirve, es necesario aprender primero los conceptos que mencionaste para las matrices cuadradas, y la SVD puede no estar cubierta en absoluto en un "primer" curso de análisis lineal.